Céline Gay naturopathe, Naturopathe à Waldighoffen

06 07 11 15 48
Indisponible aujourd'hui
Céline Gay naturopathe, praticienne BBA (Bye Bye Allergies)
à Waldighoffen (dans le Haut-Rhin)
 

Céline Gay naturopathe, Naturopathe à Waldighoffen

 
Indisponible aujourd'hui
 
06 07 11 15 48
 
Céline Gay naturopathe, praticienne BBA (Bye Bye Allergies)
à Waldighoffen (dans le Haut-Rhin)

Recettes sucrées

Le chocolat prédomine largement, elle est onctueuse grâce à une mousse, fondante avec un socle en biscuit et croustillante avec un insert au riz soufflé. 

Le temps passé à sa réalisation vaut vraiment la peine d'être pris... Elle est dé-li-cieuse!! Les avis sont unanimes!

 

Elle peut être réalisée avec ou sans produits lait de vache (PLV), simplement en remplaçant le beurre par de la margarine végétale. C'est ce que j'ai fait pour la démonstration et le résultat est exactement identique, tant esthétique que gustatif. 


Il faut prendre le temps de bien réaliser chaque étape. Des préparations différentes, pouvant être faites à l'avance même pour certaines, qui se compléteront le moment venu pour former une belle bûche, très brillante (j'ai eu du mal à prendre les photos... A chaque fois on voyait le toit de la maison d'en face dans le glaçage... ou bien le ciel).


Vous pourrez la réaliser dans un moule à bûche (plastique ou silicone peut importe puisqu'il n'y a pas de cuisson dedans) ou bien même dans un moule à cake, suffisamment grand quand même.


Etape n°1 : le croustillant


16g de beurre ou de margarine végétale,

40g de chocolat (noir 60% pour moi mais vous pouvez utiliser du chocolat au lait sans aucun problème),

60g de grains croustillants au quinoa ou du riz soufflé... Normalement sans enrobage mais si vous ne trouvez qu'avec ça va très bien aussi.

 

Chemisez un moule à cake (le moule qui servira pour la bûche ou un autre de taille identique ou plus petit) avec un film plastique.

Faites fondre le beurre (ou la margarine) et le chocolat au bain-marie ou  au micro-onde (toujours par séquences de 20 secondes et bien mélanger entre chaque jusqu'à ce que tout soit bien fondu).

Ajoutez les grains croustillants en mélangeant intimement puis coulez dans un moule à cake en tassant bien au fond. Réservez au réfrigérateur.

Etape n°2 : le biscuit


135g de chocolat noir à 70%,

70g de beurre ou de margarine végétale,

4 oeufs (j'ai pris des gros ou 5 petits sinon),

70g de sucre,

14g de fécule de pomme de terre.


Comme je suis une grande fan des produits Guy Demarle, j'utilise le flexipan plat (mais il est aussi tout à fait possible d'utiliser une plaque à pâtisserie, dure ou souple, mais avec des rebords pour plus de praticité).


Préchauffez votre four à 190°C.

Faites fondre le beurre (ou la margarine) et le chocolat puis, hors du feu, ajoutez la fécule tamisée et les jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige avec le sucre puis les incorporez à la préparation chocolatée.

Coulez uniformément sur la plaque et faites cuire environ 7 minutes.

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler sur une feuille de silicone (silpat)ou de papier cuisson bien à plat.


Etape n°3 : la mousse chocolat/marron


4 feuilles de gélatine,

120g de beurre ou de margarine végétale (à température ambiante),

80g de sucre glace,

250g de chocolat noir (à 70%)

5cl de whisky,

125g de crème de marron (un petit pot),

4 oeufs,

10cl de crème de coco.


Trempez la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.


Travaillez le beurre et la moitié du sucre glace à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance crémeuse: 

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde dans un récipient assez grand pour recevoir les autres ingrédients.


Faites tiédir dans une petite casserole le whisky pour y faire fondre la gélatine (bien essorée).

 

Incorporez au chocolat la crème de marron, la gélatine fondue dans le whisky, le beurre sucré, les jaunes d'oeufs et enfin la crème de coco.


Montez les blancs d'oeufs en neige avec l'autre moitié du sucre glace puis incorporez-les délicatement au mélange précédent en soulevant bien avec une maryse.


Transvasez cette mousse dans une poche à douille et réservez. 

Notez que vous pouvez aussi vous passer de cette poche à douille. Vous veillerez simplement à bien appliquer la préparation sur les bords de votre moule en premier avec une spatule puis à garnir l'intérieur, afin d'éviter les bulles d'air disgracieuses.


Etape n°4 : le montage


Il s'agit d'un montage "à l'envers". C'est à dire que vous allez commencer par remplir le moule avec la mousse et terminer en déposant le biscuit et non pas déposer le biscuit et ensuite "monter" la bûche. 

C'est très facile, pas de panique.


Si vous utilisez le même moule que pour le croustillant, commencez par le sortir du réfrigérateur et retirez délicatement la préparation solidifiée avec vos deux mains (attention, c'est quand même un peu fragile!). Réservez-la non loin de vous. 

Si vous avez un moule double (voir photo ci-dessous), pensez bien à lester l'autre empreinte pour que tout ne bascule pas en cours de route... Avec quelque chose qui va au congélateur comme une petite bouteille d'eau, remplie seulement au 2/3 pour ne pas qu'elle explose... J'ai utilisé des clémentines uniquement pour faire joli...


Déposez une (ou deux pour faire correctement toute la longueur du moule) feuille(s) de rhodoïde à l'intérieur de votre moule. Bien appliquée(s) contre le bord, elle(s) va (vont) empêcher la mousse de coller au moule. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les remplacer par du papier cuisson. Il faut absolument "chemiser" correctement dans la longueur, même si vous utilisez un moule rectangulaire. 


Pour remplir le moule, commencez par remplir le fond avec la mousse, puis les côtés et enfin le centre... Toujours pour les bulles d'air.

Une fois cette étape terminée, venez apposer et pressez le croustillant, bien centré dans le sens de la longueur (et coupé à la bonne dimension si votre moule était plus long que celui de la bûche).

La mousse remonte sur les côtés, c'est normal. Il est important que vous appuyiez suffisamment si votre croustillant est moins long que votre moule a bûche (comme pour moi sur la photo), ou bien d'avoir mis de côté un peu de mousse pour pouvoir recouvrir d'une fine couche le dessus de votre croustillant, car c'est cette pellicule qui va permettre de faire "coller" le biscuit.

Prenez bien les mesures pour découper votre gâteau pour en faire le socle de votre bûche. Apposez-le sur le dessus en pressant légèrement pour le faire adhérer.

Entreposez votre bûche au congélateur pendant plusieurs heures afin qu'elle soit bien congelée pour le démoulage et le glaçage.


Etape n°5 : le glaçage


210g de sucre,

75g d'eau,

70g de cacao amer en poudre,

145g de crème de coco,

4 feuilles de gélatine,

quelques gouttes de colorant noir (facultatif),

1 goutte de colorant rouge (facultatif)

Ne pas utiliser de colorant rouge si pas de noir.


Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites tiédir la crème de coco dans une petite casserole et dans une seconde, faites cuire jusqu'à 103°C l'eau et le sucre. Retirez du feu dès que le degré est atteint et ajoutez dans ce sirop le cacao ainsi que les colorants. 

Mélangez bien puis incorporez la gélatine essorée et enfin la crème de coco.

Réservez à température ambiante, toujours dans la casserole, jusqu'à ce que la préparation re-descende à 30°C. C'est à ce moment-là que vous pourrez l'utiliser. Tout va dépendre de la température qu'il fait dans votre pièce mais ça met un bon moment.


Préparez votre matériel pour être bien prêt(e) sur votre plan de travail. C'est à dire : une grille pour poser la bûche dessus et laisser couler le glaçage qui va ensuite être récupéré en dessous sur votre plaque à pâtisserie par exemple. 

Voilà comment je me prépare chez moi :

Sortez votre bûche et démoulez-la sur votre grille.

Retirez délicatement le film rhodoïd (ou de papier cuisson)...

... Et coulez votre glaçage en présentant la casserole bien au milieu le long de votre bûche et en faisant un aller d'un bout à l'autre.

Sur la photo, vous pouvez voir que j'y vais à l'économie... C'est parce que je n'avais pas bien calculé ma quantité et j'ai eu peur de manquer... Vous avez de quoi tout glacer correctement avec celle que je vous ai mises alors n'hésitez pas à couler... 

Il va y en avoir de trop bien entendu, mais c'est nécessaire pour avoir de quoi bien couvrir.

Vous pouvez faire des "retouches" de glaçage en en re-coulant si besoin tant que celui-ci n'a pas commencé à figer.

Laissez bien s'écouler les côtés. 

Pour la décoration, j'ai utilisé de la poudre alimentaire irisée (de chez Scrapcooking) en petites touches avec la pointe d'un couteau... J'aime le minimalisme! 

Vous êtes libres d'inventer votre propre décoration, la seule erreur à ne pas commettre est de faire trop de ton sur ton. Le glaçage est noir, illuminez-le!!!

L'étape de la décoration peut également être effectuée (et c'est même préférable si elle est en "volume"...) après avoir bien installée la bûche sur son plat de présentation. 

Pour ce faire, vous devez attendre quelques minutes. Tout le glaçage aura bien coulé et vous n'aurez plus qu'à enlever au doigt ces coulures en la soulevant délicatement...  

... Avant de la déposer sur son plat et de la garder au réfrigérateur pour qu'elle décongèle au moins 6h.

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