Céline Gay naturopathe, Naturopathe à Waldighoffen

06 07 11 15 48
Indisponible aujourd'hui
 

Céline Gay naturopathe, Naturopathe à Waldighoffen

 
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Céline Gay naturopathe, praticienne BBA (Bye Bye Allergies)
à Waldighoffen (dans le Haut-Rhin)

Recettes sucrées

Ces petites bûchettes sont fruitées et légères, elles se dégustent facilement, même à la fin d'un repas copieux.


J'ai choisis le cassis car c'est un fruit que j'aime particulièrement, mais vous pouvez tout à fait les réaliser avec d'autres purées... Ananas, framboise, clémentine... Tout est permis!

Les deux seules choses à prendre en considération sont : le fait de faire bouillir certaines purées (voir l'* en fin d'article) et le goût de certains fruits qui peux ne pas être assez puissant pour donner du caractère à votre bûche, comme par exemple la pomme. J'ai fais un jour un essai avec de la purée de granny smith (pourtant une pomme acide) mais elle s'est révélée très fade. 

Pour palier à ce petit problème vous pouvez associer deux parfums pour une même bûche, l'un doux et l'autre plus puissant ou acide comme par exemple mousse orange avec insert fruit de la passion, mangue avec framboise... 


La recette que je vous propose est sans gluten et sans lactose et est très simple à réaliser, pour peu que l'on prenne bien le temps d'effectuer chaque étape. 

Elles peuvent très bien être préparées à l'avance, même de quelques jours... Pratique!!

 

Vous pouvez remarquer qu'il manque le fond de la bûche en biscuit sur certaines photos, c'est normal puisque je n'ai réalisé le biscuit qu'après avoir démoulé les premières... Seule la dernière a eu droit à son fond...


Je suis un grande fan des produits Demarle, et pour cette recette j'ai utilisé les empreintes "Fingers" pour les inserts et les "Bûchettes" pour la mousse. Le découpoir rectangle inox permet quant à lui de couper directement les fonds de biscuits sans avoir à mesurer et couper au couteau. Je ne l'ai pas!.. Donc je joue de la règle et du couteau.  

A la maison si vous n'avez pas ces empreintes, vous pouvez tout aussi bien trouver des contenants appropriés... Cherchez... Et ayez de l'idée!

 

Voici donc les étapes la recette, pour réaliser 6 bûchettes.

Chaque bûchette est d'une contenance de 11.5 cl (et chaque "finger" de 2 cl). Si vous souhaitez réaliser une bûche plus grande, il vous suffit de connaître sa contenance et de calculer les ingrédients de la recette en proportion.


1er étape : l'insert au fruit

75g de purée de fruit* (ici de la purée de cassis),

25g de sucre,

1 1/2 feuille de gélatine.


Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Au bout d'une dizaine de minutes, faites chauffer dans une casserole la purée de fruit avec le sucre (ce n'est pas la peine d'aller jusqu'à ébullition) puis, hors du feu, ajoutez en remuant la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit toute bien fondue. 

Coulez dans les empreintes et laisser refroidir quelques minutes avant de mettre le tout au congélateur.


2ème étape : le biscuit

2 oeufs,

1 pincée de sel,

40g de sucre,

45g de fécule de pomme de terre.


Séparez les blancs de jaunes dans deux cul de poules.


Dans l'un, montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, et dans l'autre battez au fouet (à main ou électrique) vigoureusement et pendant 5 bonne minutes les jaunes d'oeufs avec le sucre. 

 

Au bout de ce temps, ajoutez la fécule et mélangez bien à la maryse avant d'incorporer délicatement les blancs montés.

Coulez sur une feuille de silicone (Silpat ) ou feuille de papier cuisson et enfournez pour une dizaine de minutes (toujours adapter à votre four). Il faut que le biscuit soit légèrement doré et que votre doigt "déchire" la pâte quand vous appuyez dessus pour tester et non pas qu'il s'enfonce et revienne comme dans une éponge.

 

Attendez deux minutes avant de le retourner sur une autre feuille (de silicone ou cuisson) et retirer celle du dessus.

Coupez les fonds de bûchettes au couteau ou à l'emporte-pièce et réservez-les.

3ème étape : la "mousse" au fruit (quelques heures plus tard)

J'ai utilisé les empreintes "Bûchettes"

400g de tofu soyeux,

320g de purée de fruit,

120g de sucre,

8g d'agar-agar.


Mixez au blender la purée de fruit, le sucre et le tofu soyeux jusqu'à obtenir une crème bien lisse. 


Transvasez cette préparation dans une casserole, ajoutez l'agar-agar et faites bouillir 30 seconde.


Coulez dans les empreintes jusqu'à quelques millimètres du bord, laissez refroidir 5 à 10 minutes et déposez les inserts en appuyant jusqu'à ce qu'ils soient à la hauteur du moule. Vous devez avoir une surface à peu près plane sur le dessus.

Posez les rectangle de génoise sur le dessus et laissez prendre les bûchettes au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de les entreposer au congélateur encore quelques heures (pour qu'elles se démoulent facilement et pour pouvoir être glacées si vous le voulez).

Au moins 5 heures avant l'heure de votre repas, démoulez ces jolies bûches avant de les laisser décongeler au réfrigérateur.


La génoise aura été légèrement imbibée du jus des bûches en dégelant et il faudra donc les manipuler avec précaution en les déposant sur vos assiettes ou plat de service.

* La purée de fruit peut être achetée toute prête sur des sites spécialisés ou bien en grande surface (Vahiné), mais le meilleur reste les fruits surgelés cuits 10 minutes et passés à la passoire pour en éliminer les pépins.

Il faudra absolument faire bouillir 10 minutes les purées de certains fruit telles que l'ananas, la mangue, la figue, le cassis, kiwi, papaye avant de les utiliser avec de la gélatine.

En effet, ces fruits contiennent des enzymes, les peptidases (qui sont des enzymes protéolytiques), qui décomposent les protéines et ont l'inconvénient de dissoudre la gélatine.

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