Céline Gay naturopathe, Naturopathe à Waldighoffen

06 07 11 15 48
Indisponible aujourd'hui
Céline Gay naturopathe, praticienne BBA (Bye Bye Allergies)
à Waldighoffen (dans le Haut-Rhin)
 

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Céline Gay naturopathe, praticienne BBA (Bye Bye Allergies)
à Waldighoffen (dans le Haut-Rhin)

Recettes salées

Etant donnée que j'ai plus de temps actuellement que d'habitude, j'ai une petite envie qui me revient, enfouie depuis un certain nombre d'années, celle de faire du pain! Entendons-nous bien, pas n'importe quel pain, du vrai bon pain au levain!

Alors me voilà lancée et j'ai réalisé avant-hier mon levain-chef (je vais tout vous expliquer dans cette article) et maintenant... J'attends avec impatience (ce qu'il faut à tout prix enlever de son vocabulaire, l'impatience, pour réussir en boulange naturelle) qu'il se développe et que je puisse réaliser mon premier pain. J'ajouterais des photos au fur et à mesure de l'avancée chez moi.

Je vais à présent vous décortiquer la marche à suivre, et vous allez comprendre pourquoi je conseille toujours de consommer du pain (au blé pour ceux qui ne mangent pas sans gluten) complet, de qualité biologique et... au levain! Ce qui fait toute la différence avec le pain blanc ou même complet que l'on peut trouver à acheter, gonflés à la levure de boulanger : 

Le levain   

Il s'agit d'un mélange de farine et d'eau qui, lorsque le milieu ambiant est favorable, fermente spontanément et se transforme en une "pâte levée". Il s'agit alors d'un "levain naturel" ou "levain sauvage".

Il est constitué d'une quantité de micro-organismes et sert à ensemencer la pâte à pain. 

Les enzymes développés pendant le processus de fermentation pré-digèrent l'amidon de la farine. Ces mêmes enzymes rendent assimilables à l'organisme toutes les richesses des différents composants du grain de blé.

Comme la plupart des céréales et légumineuses, le blé contient dans l'enveloppe de sa graine de l'acide phytique. Cet acide se combine au calcium, au fer, au magnésium et au zinc présent dans notre organisme. Lors de son ingestion, il se forme des phytates insolubles, qui lorsqu'ils sont éliminés par l'organisme entraînent une déminéralisation de celui-ci.

Fort heureusement, le blé possède une enzyme, la phytase, capable de décomposer l'acide phytique, mais qui réclame un Ph bas et une fermentation longue (voilà pourquoi j'écrivais que l'impatience ne convient pas du tout pour faire ce genre de pain...).

Le levain naturel, par sa fermentation lente et en partie lactique répond parfaitement à cette demande, au contraire d'une fermentation rapide à dominante alcoolique.

Les qualités digestives et nutritives du pain sont ainsi, grâce au levain, adaptées au plus juste et donc au meilleur de l'alimentation humaine, en quantité raisonnable bien entendu.

La présence du levain participe aussi à définir les critères subtils et particuliers de la saveur et du parfum d'un pain. Il est plus qu'un améliorant pour la panification, il est le révélateur naturellement puissant de l'existence et de la présence du "vivant", en témoigne "l'affinage" de son caractère dans les semaines qui suivent la cuisson du pain (et dans des conditions de conservation correctes).

Comment faire votre levain chef

Le levain chef est le premier levain, le point de départ de toutes vos fournées, c'est une "mère" (qui se bichonne, et que certains emmènent même dans leur valise en voyage pour continuer à "le nourrir").

Né d'eau et de farine, son rythme de vie est particulièrement défini et a ses raisons d'être. Il vivra aussi longtemps que vous en prendrez soin convenablement.

Pour commencer, prévoyez d'en faire une petite quantité, car à chaque fois que vous le "rafraîchirez" ou le "nourrirez", il augmentera de volume et de poids.

En pratique : 

1) Dans un ramequin ou un bocal (de taille standard ou type "à stériliser" genre "Le Parfait") avec une spatule en bois ou en plastique (pas de fer ou quelconque métal) mélangez une cuillère à soupe bombée de farine biologique complète (T110) ou intégrale (T150) avec son équivalent en eau de source (une cuillère à soupe rase).

Couvrez d'un linge pour protéger du dessèchement et placez dans un endroit sans courants d'air, et si possible à une température ambiante entre 20°C et 26°C (cette fourchette de températures est propice au levain, elle favorise et accélère l'activité des enzymes et des levures naturelles... C'est pourquoi il est plus facile de réussir son levain l'été que l'hiver).

 

Voici le mien au bout de 2 jours :

2) Au bout de 2 à 3 jours, votre mélange a gonflé, voir doublé de volume, il est temps de le nourrir, de le "rafraîchir" (opération que vous serez amené à répéter régulièrement tout au long de la vie du levain et qui consiste à rajouter à sa culture de base de l'eau et de la farine en proportions égales).

Ajoutez à votre mélange une cuillère à soupe d'eau et diluez bien. Si une croûte s'est formée, ne la retirez pas, cassez-là et incorporez-la en même temps que l'apport d'eau.

Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de farine (la même que pour le lancement du levain chef) et mélangez de façon homogène.

3) Il faudra nourrir votre levain de cette même manière tous les 3 à 4 jours, ce délai pouvant varier en fonction de paramètres extérieurs tels que la température, l'humidité, les saisons, les orages...

Il y a des signes qui parlent d'eux-mêmes à l'observation : un levain qui sent subitement très fort, dont la croûte durcit ou se liquéfie est un levain qui a besoin d'être rafraîchi.

Avec le temps, sa senteur acide de ferment vous deviendra familière et c'est au nez que vous saurez comment il va.

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