Céline Gay naturopathe, Naturopathe à Altkirch

06 07 11 15 48
Disponible de 9h à 18h
Céline Gay naturopathe, praticienne BBA (Bye Bye Allergies)
à Altkirch (dans le Haut-Rhin)
 

Céline Gay naturopathe, Naturopathe à Altkirch

 
Indisponible aujourd'hui
 
06 07 11 15 48
 
Céline Gay naturopathe, praticienne BBA (Bye Bye Allergies)
à Altkirch (dans le Haut-Rhin)

Pain au levain

Recettes salées

Humm l'odeur du bon pain en train de cuire, et ensuite la coupe avec une croûte bien marquée, croustillante et une mie bien alvéolée et dense à la fois... Voilà ce qu'on peut retirer comme plaisir à réaliser son pain au levain.

Ne vous laissez pas intimider par les différentes étapes, tout se fait facilement et il suffit de bien suivre les consignes.

 

J'ai déjà expliqué comment réaliser son levain (ici) et voici maintenant comment en transformer une partie en un beau pain d'environ 1 kilo qui fera toute votre fierté.

La première chose à prendre en compte pour sa réalisation, c'est... Le temps!! Eh oui, il faut compter une partie de la journée entre les différents pétrissages et (enfin!) la cuisson mais je vous assure que le résultat est à la hauteur des attentes.

La seconde chose importante est la chaleur. En effet, un pain se réalise dans un environnement relativement chaud, notamment pour la préparation du levain, et ensuite pour une bonne levée de la pâte. compter un minimum de 22°C pour avoir des résultats corrects, mais plus est encore mieux!

 

Pour réaliser le pain, il y a besoin de

- 208g de levain (il faut donc en avoir plus - au moins 250g en tout avant le prélèvement pour ce pain - pour permettre de nourrir le restant et ainsi le faire perdurer pour de futur autres réalisations, pains brioches...)

- 346ml (ou 346g) d'eau la plus pure possible,

- 9g de gros sel marin,

- 654g de farine + environ 20g + un peu pour pétrir,

- environ 20g de semoule de blé

 

La préparation et la montée du levain

 

Prendre le "levain chef" et le rafraîchir comme à l'accoutumée en lui ajoutant une cuillère à soupe d'eau puis de farine, et bien mélanger.

A l'aide d'une maryse, transférer les 208g dans un bol en grès et le recouvrir d'un linge. 

Le laisser se développer à une température assez élévé : 26°C est l'idéal pour un temps de 2h, mais sinon à 22°C environ, il faut le laisser plus longtemps. Apparaîtront à la surface de petites bulles qui éclatent (la fermentation "active"), puis il va lever, gonfler jusqu'à son maximum et puis retomber comme un soufflé. C'est à ce moment que le signal de la pétrissée est donné!

Verser le levain dans un saladier en terre ou en verre, celui qui recevra toute la pâte à pain et dans lequel elle gonflera... Bien prévoir la taille. 

Préparer dans un second bol les 346g d'eau (chauffée à 27-29°C) et y faire dissoudre le sel de mer.

Les résidus au fond du bol montrent que le sel est bien pur, il suffira des couler l'eau et de les laisser lors du transfert sur le levain.    

Sans plus attendre (dès lors que les cristaux de sel sont dissout), verser sur le levain et mélanger à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que le levain soit complètement liquide.

Verser alors dessus la farine, qui doit être à une température de 20-22°C à coeur (elle pourra avoir été réchauffée avant à l'aide d'une bouteille en plastique remplie d'eau chaude et déposée au milieu quelque temps avant). 

Le pétrissage à la main

 

Avec la spatule, commencer à incorporer au levain la farine puis plonger les mains dedans et brasser, remuer, malaxer avec amour et respect pour ce qui se passe, à savoir les particules de gluten et les granules d'amidon de la farine qui s'agglomèrent entre elles grâce à l'eau pour former un tissus glutineux. Cette étape dure environ 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte s'homogénéise.

Prendre ensuite la pâte entre les mains, la soulever et l'étirer sans la déchirer (comme jouer d'un accordéon), la ramener et la reposer dans le pétrin puis recommencer, le tout pendant environ 2 minutes.

laisser reposer dans le saladier pendant une dizaine de minutes, durant lesquelles le gluten va finir d'absorber l'eau et la pâte consolider sa souplesse et son élasticité. L'idéal pendant ce temps serait que la température interne se situe entre 25°C et 27°C.

Il est à présent temps d'incorporer de l'air dans la pâte, en la saisissant, l'étirant un peu et creusant en dessous un creux que l'on referme en emprisonnant l'air, à réaliser 3 ou 4 fois, puis former une belle boule.

 

Le pointage

 

La déposer dans le saladier légèrement fariné. Il faut couvrir le pâton pour qu'il ne se dessèche pas et réaliser le premier pointage (repos de la pâte) pendant 2 à 3h à une belle chaleur, de 22°C au grand minimum à 26°C.

Pendant ce temps, elle va doubler ou tripler de volume, vont se développer l'ensemble des qualités du pain une fois cuit, à savoir l'arôme, le goût, l'aspect... Et sous l'effet de la fermentation alcoolique, le gluten va se "muscler", la pâte va prendre de la force... Il s'agit donc d'un temps décisif!

Le façonnage

 

Avec la paume de la main, aplatir quelque peu le pâton, pour faire s'échapper une partie du gaz carbonique dû à la fermentation.

replier une dernière fois le pâton sur lui-même pour introduire une dernière fois de l'air (comme à l'étape précédente) et lui donner la forme d'une boule. 

Fariner l'intérieur du torchon dans lequel va être disposé le pâton pour éviter que celui-ci ne colle au tissu. déposer la pâton dans le "panier" (notre torchon fariné dans le saladier, ouvert) avec la "clé", la fermeture de la boule sur le dessus, pour qu'une fois retourné on ne la voit plus, elle sera alors sous la boule.

Rabattre les pans du torchon sans serrer par-dessus le pâton pour le protéger et le laisser lever sans entraves et sans croûter.

{Juste un petit rappel à propos du torchon, celui-ce ne devra pas avoir d'odeur de lessive ni d'adoucissant sou peine de la transférer à la pâte.}

L'apprêt 

 

Seconde et dernière période de fermentation, toujours à 22°C à 26°C ambiants, pendant 1 à 2h.

Penser à préchauffer le four une dizaine (ou plus selon le four) de minutes avant la fin de l'apprêt à 250°C.

 

L'enfournement

 

Préparer un mélange composé pour moitié de semoule de blé et pour moitié de farine et en saupoudrer (fleurer) la partie visible du pâton, ce qui servira à le faire glisser facilement sur la plaque du four brûlante.

Il va maintenant falloir retourner le pâton sur une planche à découper ou une plaque de cuisson (froide) à l'envers pour qu'il n'y ai pas de bords, ou tout autre support plat qui permettra de le glisser ensuite dans le four (attention à la taille de ce support... il devra pouvoir emmener le pâton jusque sur la plaque du four, bien calculer la taille).

Placer le support bien à plat sur le dessus du pâton (donc au dessus du saladier) et retourner le tout d'un geste sec en maintenant bien et sans "taper" ou faire un geste qui risquerait d'aplatir ou d'étaler trop brusquement le pâton. tout est dans le dosage de la force. Il est toutefois inévitable qu'il s'étale très légèrement...

Puis enlever le saladier et admirer!

Il faut à présent réaliser une coupe sur le pâton. Elle crée des ouvertures qui facilitent la migration de la vapeur d'eau vers l'extérieur de la pâte. Elle canalise la sortie du gaz carbonique et évite la formation de déchirures de la croûte.

Pour réaliser une belle coupe, le mieux est d'utiliser une lame de rasoir qui prétrempe dans un verre d'eau... Mais sinon un bon couteau bien aiguisé peu suffire, avec le bon geste. Il faut coucher la lame sur le pâton, le tranchant à l'oblique et inciser franchement et nettement, d'un seul jet, sur une profondeur de quelques millimètres (environ 2). L'ensemble des incisions doit couvrir toute la surface supérieure du pâton. 

J'avais pour ma part choisi des entailles en forme d'hélices (enfin j'ai opté pour quelque chose de simple quoi.... mais ça me plaisait!).

La cuisson

 

Les 2 grands principes qui font une belle cuisson sont : la chaleur et l'humidité. C'est pourquoi le four doit être très chaud (à 250°C) tout le long de la cuisson et pour obtenir une belle croûte bien dorée et brillante, Il faut placer la plaque du lèche-frite tout en bas du four dès le préchauffage pour qu'elle soit elle aussi brûlante et y verser de l'eau juste avant d'enfourner le pain, qui va créer de la buée.   

Il faut bien se préparer, visualiser et déterminer où l'on veut que le pâton soit déposé sur la plaque brûlante, et ensuite l'amener en le faisant glisser rapidement du support jusqu'au plus près de cet endroit, et grâce au "fleurage" (mélange de semoule et de farine), il glisse sans accrocher. S'il est mal positionné, ne chercher en aucun cas à le déplacer sur l'instant... C'est impossible! Car dès qu'il touche la plaque chaude, un effet de succion se déclenche et rend le pain indécollable pendant une bonne dizaine de minutes... Il faudra attendre un peu!

Au bout de 20 à 25 minutes, le pain commence à dorer, et le temps de cuisson est normalement de 40 à 45 minutes. Cependant, la chaleur du four étant rarement également répartie, il faut changer la position du pain environ 30 minutes après le début de la cuisson en le faisant pivoter de manière à ce que le devant du pain actuel se retrouve derrière, le tout avec un gant bien entendu car la température de la croûte avoisine les 200°C (on peut en profiter également pour le remettre à la place choisie s'il n'y était pas).

Si le four parait vraiment trop chaud, il est possible de baisser légèrement le thermostat dans les 10 dernières minutes de cuisson.

Lorsque le temps de cuisson est terminé, il reste à le sortir du four (armé de gants bien entendu) et à vérifier qu'il est bien cuit en "toquant" d'une main (sans gant) sur le dessous du pain, tout en le maintenant avec l'autre main couverte. Un pain cuit répond par un son creux, sinon c'est qu'il mérite encore quelques minutes (5 à 10).

Et enfin vient le brossage, pour éliminer les restant du fleurage, de semoule et farine collées et brûlées, à l'aide d'une brosse dure en fibres végétales... Et le pain est tout propre! 

Il faut le laisser refroidir avant de le trancher, et sa conservation se fait le mieux dans un sac de coton-lin.

 

A vous de jouer!.. C'est une belle aventure, délicieuse et gratifiante.

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